Foie gras expo 2013 : le bien être animal et du gaveur
Histoire du foie gras
Dans un premier temps, Gérard GUY, ingénieur à l'Inra s'est appuyé sur une intervention qu'a récemment présentée l'un de ses collègues (Xavier Fenandez) aux députés européens.
De l'Egypte à Rome : Le foie gras a déjà 4 500 d'histoire derrière lui. Les égyptiens avaient remarqué que des oiseaux qui hibernaient au bord du Nil avaient la capacité de stocker des réserves de gras. Étant à la recherche de graisse, les égyptiens les ont domestiqués. Ce n'est que plus tard que les romains se sont intéressés au foie gras en tant que mets.
Ceci permet d'établir que l'engraissement du foie des palmipèdes est une procédure naturelle (et non une maladie).
Les oiseaux ont de remarquables capacités d'élargir leur bouche et de dilater leur œsophage. Ainsi, un héron arrive à ingérer un brème.
Ce œsophage dispose d'une protection naturelle qui permet à des espèces d'oiseaux d'ingérer des graviers qui participent au broyage des aliments dans le gésier.
Les palmipèdes ont de fortes capacités d'ingestion. Un canard peut consommer jusqu'à 800 g d'aliment par jour et une oie jusqu'à 3 kg de carottes.
Processus réversible : L'oie landaise a plus de difficulté à exporter les lipides synthétisés vers les tissus de la peau et fait du foie gras, contrairement à l'oie polonaise, une autre catégorie d'oies blanches.
L'observation de la structure du foie gras montre que l'accumulation de gras dans les cellules se réalise de la périphérie vers le centre du foie, comme dans le processus naturel. Aucun signe pathologique n'est détecté. En outre, si l'on arrête le gavage, le foie de l'animal revient à son état initial. Enfin, le foie continue d'assurer ses fonctions générales pendant le gavage.
Pas d'aversion des animaux : Plusieurs expériences ont été conduites pour apprécier si l'animal ressent un stress, voire une douleur.
Il apparaît que les canards n'expriment pas d'aversion à l'approche du gaveur. Ils sont même plus impressionnés (perturbés) par l'arrivée d'un inconnu.
Les mesures de la corticostérone (pour mesurer le stress) mettent en évidence que l'acte de gavage n'est pas perçu comme une source de stress par les canards à l'inverse des contraintes physiques.
Le gavage, en l'absence de blessures accidentelles du jabot, ne semble pas induire de douleur chez les palmipèdes.
L'engraissement spontané : Les chercheurs ont stimulé la consommation spontanée de canards. Ceux-ci ont ingéré plus de 500 g de maïs par jour pendant quelques jours.
Après 12 semaines d'une alimentation stimulée, le poids de foie moyen atteint 500 g. Cependant, les animaux répondent de manière très variable : certains n'engraissent pas du tout, pendant que d'autres beaucoup.
Il est intéressant de noter que les tissus de ces foies présentent la même structure que ceux des foies gavés.
Évolutions réglementaires
Marie-Pierre PÉ, directrice du CIFOG, a ensuite présenté la chronologie des évolutions réglementaires. Elle souligne que le manque de bases scientifiques explique qu'une opinion prêtant aux animaux des réactions humaines ait pu se répandre. L'étude récente de l'Inra doit permettre de repositionner le gavage comme une pratique traditionnelle et culturelle et non comme une maltraitance intolérable envers les animaux.
La chronologie "législative" :
1976 : Le Conseil de l'Europe1 (une quarantaine de pays) définit les fondamentaux en matière de protection animale.
1991 et 1993 : Réglementation définissant le foie gras puis le magret.
Juillet 1998 : Directive européenne relative à la protection des animaux dans les élevages.
Décembre 1998 : Rapport du comité scientifique vétérinaire européen qui a conclu que le gavage cause un préjudice aux palmipèdes.
Juin 1999 : Recommandation du comité permanent du Conseil de l'Europe concernant les canards de Barbarie et hybrides (non déclinée en directive européenne contrairement à celle relative aux poules pondeuses).
Conséquences :
- Interdiction de produire du foie gras dans les pays européens qui n'en produisaient pas auparavant ;
- Interdiction de cages individuelles adoptée par l'Union européenne (UE) pour les nouvelles installations à partir du 31/12/2004 et pour l'ensemble des installations à partir du 31/12/2010.
Un délai supplémentaire dérogatoire de 5 ans a été accordé à la France.
Un débat raisonnable : L'étude attestant que le gavage ne produit pas de souffrance chez l'animal dès lors qu'il est correctement pratiqué doit servir d'appui pour que le débat ne soit plus posé en termes de bien-être animal mais comme une pratique culturelle. Les consommateurs peuvent avoir une aversion envers le foie gras (par goût, par éthique...) et refuser d'en consommer. Pour autant, dès lors que cela ne nuit pas aux animaux, cela ne saurait justifier une interdiction pour tous. « cela devient une question de tolérance vis à vis des autres cultures » conclut Marie-Pierre PÉ.